Ο παστός μπακαλιάρος έχει μεγαλώσει γενιές και γενιές στην Ελλάδα. Έχει βαθιές ρίζες στην ιστορία της σίτισής μας. Ιστορικές αναφορές μιλούν για παρουσία στη χώρα μας από τον 15ο αιώνα και μάλιστα εμφανίστηκε, στην αρχή, σαν αντικείμενο ανταλλαγής με τους Άγγλους με Κορινθιακή σταφίδα.
Ειδικά μέχρι την δεκαετία του ’60 αποτελούσε το βασικό κολατσιό των εργατών και των οικοδόμων, αφού δουλεύοντας από τα χαράματα, γύρω στις 9 με 10 το πρωί προσέρχονταν στα μαγέρικα για να κολατσίσουν τρώγοντας μπακαλιάρο τηγανιτό.
Στο όχι πολύ μακρύ παρελθόν, εάν εξαιρέσεις τις παραλιακές πόλεις που είχαν στα φρέσκα ψάρια, οι ηπειρωτικές πόλεις και τα ορεινά χωριά είχαν μόνη επιλογή -σε ότι αφορά τα ψάρια- τον «ξερό» μπακαλιάρο. Άντε και το αποξηραμένο χταπόδι, σαν μια ακόμη εναλλακτική εκδοχή.
Ο δρόμος που έρχεται είναι μακρύς. Η πρώτη αναφορά στον παστό μπακαλιάρο σαν προϊόν, καταγράφεται στους Βίκινγκς περί το 800.Χ. Μετά ανακατεύτηκαν πολλοί: οι Άγγλοι, οι Ιρλανδοί, οι Ισλανδοί, οι Βάσκοι, οι Πορτογάλοι και άλλοι. Οι τελευταίοι δε ασχολήθηκαν τόσο πολύ με τον παστό μπακαλιάρο που έγινε το εθνικό τους προϊόν και το εθνικό τους φαγητό. Αυτό έχει σαν αποτέλεσμα να τον μαγειρεύουν με πολλούς και νόστιμους τρόπους. Πάμε, λοιπόν, για μια σπέσιαλ εκδοχή, την “Bacalhau Portuguese”:
Υλικά:
· 3-4 κομμάτια φιλέτο βακαλάου
· Ένα κρεμμύδι ψιλοκομμένο
· 2 σκελίδες σκόρδο κομμένο σε φέτες
· Λίγο βούτυρο
· 2-3 κ.σ. ελαιολάδου
· 2 κ.σ. κονιάκ ή λευκό κρασί
· 400 γρ. ψιλοκομμένες ντομάτες κουτιού
· 5 τεμάχια λιαστές ντομάτες σε φέτες πολύ καλά στραγγιγμένες
· Μισό φλιτζάνι ζωμό λαχανικών
· 3 κουταλιές της σούπας ψιλοκομμένο φρέσκο μαϊντανό
· Μισό κουταλάκι του γλυκού πιπέρι καγιέν
· Αλάτι και πιπέρι
Εκτέλεση
Λιώστε το βούτυρο και το λάδι απαλά σε ένα τηγάνι χωρίς να κάψει. Προσθέστε το μπακαλιάρο και τηγανίστε τον από την μία πλευρά απαλά για 5 περίπου λεπτά και στη συνέχεια σβήστε την φωτιά, γυρίστε το ψάρι από την άλλη μεριά να τηγανιστεί σε χαμηλή θερμοκρασία. Μπορείτε να τηγανίστε και με σκεπασμένο το τηγάνι για να μην μυρίσει όλος ο χώρος ψαρίλα.
Μόλις ο μπακαλιάρος είναι έτοιμος τον βγάζετε από το τηγάνι σε ένα πιάτο.
Προσθέστε περισσότερο ελαιόλαδο στο τηγάνι και στη συνέχεια τσιγαρίστε ελαφρά τα κρεμμύδια και το σκόρδο για περίπου 5 λεπτά, χωρίς να πάρουν χρώμα. Προσθέστε το κονιάκ ή το κρασί και μαγειρεύτε μέχρι να πιεί το φαγητό τα υγρά του. Προσθέστε τις λιαστές ντομάτες, τις ντομάτες του κουτιού και το ζωμό λαχανικών. Αφήστε το να σιγοβράσει και προσθέστε το φρέσκο μαϊντανό.
Σιγοβράστε για περίπου 25 λεπτά, έτσι ώστε να δέσει η σάλτσα. Προσθέστε τον τηγανισμένο μπακαλιάρο και σιγομαγειρέψτε για άλλα 10 λεπτά. χρειαστεί λίγα υγρά ακόμα προσθέστε νερό ή ζωμό λαχανικών αλλά με φειδώ για να μην γίνει το φαγητό μπλουμ.
Πασπαλίστε με το πιπέρι καγιέν, το αλάτι και το πιπέρι.
Για συνοδευτικό, αν θέλετε , βράστε πατάτες και στρώστε τες στο πιάτο, σπάστε τες ελαφρά με ένα πιρούνι και σερβίρετε τον μπακαλιάρο και την σάλτσα από πάνω. Επίσης μια άλλη εκδοχή είναι: κάντε το φαγητό σας με λίγο παραπάνω σάλτσα, σπάστε πολύ λίγο τις βραστές πατάτες και βάλτε τες στο τηγάνι, ανάμεσα στο ψάρι, την τελευταία στιγμή. Χρειάζεται άμεσο σερβίρισμα για να μην ρουφήξουν οι πατάτες την σάλτσα και στεγνώσει το φαγητό.
